Ya eran conocidas en tiempos prehistóricos y desde entonces forman parte importante de nuestra dieta. De cosecha, cultivo y recolección fácil, contribuyen y favorecen a la regeneración de las tierras donde es cultivada. Otro factor de peso para su popularización es la facilidad de conservación gracias a su desecación natural, pudiéndose disponer de ellas en cualquier época del año. Hablamos de las legumbres.
Hay muy pocos alimentos que posean tanto valor nutritivo como las legumbres y consideradas como “píldoras nutrientes”. Casi no poseen agua pero sí muchísimas proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales y fibra que contribuyen a su gran aporte energético. Para hacernos una idea, el contenido de proteínas en las legumbres es hasta tres veces más alto que el de los cereales y alguna de ellas, como la soja, mayor que el de productos como la carne, el pescado, los huevos… Muy importante es el aporte de ácido fólico, presente ante todo en los garbanzos, que previene cierto tipo de anemia y transtornos del sistema nervioso (espina bífida).
A la hora de elegir en el mercado las legumbres frescas tipo guisantes, judías verdes o habas que vienen presentadas en vainas 
de color verde intenso es importante comprarlas cuando aún conserven ese color que las define y que su piel sea tersa y resistente al tacto. Son señales inequívocas de frescura y calidad, si por el contrario están pálidas y arrugadas es que han perdido parte de sus nutrientes y sabor. Por otro lado, las legumbres secas como garbanzos, lentejas, alubias, tienen muy buen mantenimiento. Las mejores presentan granos de tamaño y color más o menos uniformes. Desecharlas cuando están partidas, peladas o con agujeritos. Para su conservación lo ideal es guardarlas en tarros herméticos en lugares frescos y secos por un tiempo no superior a doce meses.
10.000 años formando parte como protagonista de la alimentación humana hasta nuestros días, siendo reconocidas sus virtudes gastronómicas y nutritivas en las cocinas más refinadas del mundo. ¿Qué más les podemos pedir?
